先泼辣汤。 牛肚有油，有草腥味儿。要想去掉这味儿，得把牛肚翻过来，把里侧清洗干净。然后，整个儿放进锅里煮，加葱、姜去腥增香。
等牛肚煮得差不多了，捞出备用。 锅底留料，另用一锅，放豆瓣酱、豆豉、干辣椒、冰糖、香料粉（八角、桂皮、香叶），加清水熬出红油和香味。再把牛肚倒回去，加酱油、生抽、老抽，小火炖两个小时，让味道进去。 吃的时候，切薄片涮锅就好。如果怕味重，还可以放点香菜、葱花、小米椒提鲜。 不过要提醒的是，做好的牛肚，最好一次吃完。因为放了豆瓣酱和辣椒酱，又经过较长时间的炖煮，会产生亚硝酸盐，放的时间越长，含量越高。虽然摄入人体后，只有极少数能转化成致癌物，但多吃总归是不好的。
慕淑英优质答主牛毛肚火锅，是四川火锅的经典。牛毛肚软脆鲜嫩，营养丰富。其吃法很有特点：先用漏勺将毛肚在沸汤中煮几秒钟，立即夹出，蘸上调味料汁后生吃。
牛毛肚火锅怎么做
调料准备：郫县豆瓣100克，泡辣椒100克，老姜50克，蒜瓣50克，大葱50克，豆豉25克，花椒25克，胡椒粉10克，熟芝麻25克，化猪油100克，牛油200克，料酒50克，香油15克，鸡精适量，精盐、味精各适量。
制作方法：
1、将郫县豆瓣剁碎;泡辣椒去蒂去籽洗净，剁成碎末;老姜、蒜瓣去皮洗净，剁成泥;大葱洗净，剁成细粒。
2、锅洗净置旺火上，掺入牛油烧至五成热，放入老姜、蒜瓣煸炒出香味，再下剁碎的豆瓣、豆豉、泡辣椒煸炒约5分钟，至水汽干后，加入高汤、料酒烧沸，转用小火熬制1小时，捞出料渣不用，对入精盐、味精，即成火锅卤汁。
3、将牛毛肚片成约5厘米宽的大片，洗净，沥干水分，摆放在盘内，蒜瓣洗净拍破，均与辣椒面、花椒面、精盐、味精、熟芝麻、鸡精、香油和匀即成。
