糖在蛋白霜里起什么作用？
做蛋白霜加入糖一方面是为了口味，另一方面糖的结晶性为蛋白霜提供了稳定性，也就是说，糖能让蛋白霜保持膨松。
打发蛋白是一个高速搅打过程，空气在其中不断被搅入，蛋白质的性质很特殊，天然状态下它呈一种包裹状，搅打过程中表面相互被摩擦，打开一些小口，进入空气，体积不断膨胀。
蛋白质本身有一种极性，相互之间会产生相互吸引的电荷，导致相互缠绕。在蛋白液中加入糖以后，糖进入蛋白质彼此间的空隙处，与蛋白质形成了一个整体的固定结构，阻止了蛋白质的相互吸引，因为进入的空气已经被固定在蛋白质和糖之间，蛋白泡沫结构也被稳定下来。