炒菜的调料都有哪些作用？
酱油：烹调用酱油是由大豆、白糖、食盐、 水经过制曲和一定期 间的发酵制成的。发酵过程中，产生多种分解酶，分解大豆中 的多种成分，产生鲜味和甜味等成分。同时酱油中还含有糖类、 糟油、B 族维生素及盐等，可赋予成菜特殊香气和鲜味。尤其 是以生抽酱油为好，因为生抽酱油没有老抽酱油咸，而且颜色 透明不发乌，对成菜的颜色也没有大的改变。
盐：也称氯化钠，在烹调 中不仅能调味，有刺激味蕾的功能，而且能抑菌解毒，烹任时 勿少了它。
醋：烹调用陈醋由高粱、黄米、大米、糯米等主料经酿造发 酵而成，含有糖类、氨基酸、有机酸及多种醇类，并含有钙、 磷等矿物质，呈棕红色透明液状，具有特殊芳香气味和酸味， 在烹调中赋予成菜酸香味及去腥解腻功能。
料酒：烹调用料酒由高粱、糯米或其他主料酿造而成，主要 用于鲜、酥、脆等口感风味菜点的烹制中，有去腥、除膻、增 鲜、提香的作用。
蚝油：由蚝汁精炼而成。
葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮 等：既是烹调中不可缺少的调味料，也是增香、去腥、解腻、提 鲜的重要调料，尤其用于煎、烹、炸、溜等烹调方法制作的菜 点。
甜面酱：用面粉、糖、盐等原料加工制成。
花椒盐：用花椒 趁热与盐充分拌合研碎制成。