腌咸菜放酒起什么作用？
1、去腥提鲜、增加香味。白酒本身具有芳香之气，腌肉或做卤水时放入白酒，通过酒中乙醇的挥发而起到增香提鲜的作用。此外，所使用的辅料如果是干辣椒、花椒等芳香性调味料，酒能溶解这些香料的芳香成分，制成的腌腊制品切开之后所散发出来的香味也会特别浓郁、诱人。
2、有利于蛋白质凝固。用白酒(或黄酒)腌制时，由于其酒精度数有12度，对于其中的蛋白质有一定的凝固作用，可以使腌腊肉表面形成一层保护膜，抑制霉菌等微生物在肉类表层生长繁殖而起到一定的保藏作用，其腌出的咸肉、腊肉具有鲜红的色泽，而用其他烹调酒代替则成暗红色。
3、加快渗入速度、缩短腌制周期。酒精有较强的渗透力，把酒加入到腌泡汁中，能加快腌泡汁中调味品(糖、盐、香辛料)的渗入速度，缩短腌制周期。
注意：泡辣椒、萝卜、姜等配料时不可放入白酒，因白酒有较强渗透力，能抑制微生物的生长繁殖，可使泡椒等配料不易入味且不发生酸发酵，泡制的配料味淡，缺乏 Crunch味道和泡椒、萝卜应有的酸味。