炸的蔬菜都有什么作用？
蔬菜初加工，对营养素可能有一定损失，比如损失一部分水溶性维生素，但是炸菜中某些营养素可能有所上升，比如类胡萝卜素。类胡萝卜素被人体摄入后会在体内转化为维生素A，对视力和预防夜盲症有重要作用。
同未经过油炒的素菜相比，炸过的素菜在营养素上有得有失。炸素菜多用红油和花椒，对于消化功能较弱的人可能造成腹泻和腹胀，同时，脂肪摄入量增加，长期如此，体重也会悄悄增长。所以炸素菜不可多吃，一周最好不超过5次。
有人认为素菜经过油炸后，可能会有致癌物产生，其实这种说法纯属谣传。因为通常植物性食物中不含不饱和脂肪酸和亚硝酸盐，而且炸素菜一般不会像炸肉那样温度太高，所以致癌物的产生几率很低。不过，为了健康，还是建议在初加工时使用蒸、煮、炖的方法为宜。