黄油在食品中的作用是什么？
黄油是一种几乎由纯脂肪组成的食物，其脂肪含量不低于80%。其脂肪构成与牛奶脂肪构成（含量约为3.5%）相似，都是甘油三酯和少量的游离脂肪酸、磷脂和固醇类（含量约为1%）构成。其中甘油三酯含量达到99.5%左右，在甘油三酯中饱和脂肪酸含量约为65%，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量约为35%。
黄油中的脂肪与牛奶中的脂肪含量的差别主要是由于加工过程中脱去了90%以上的水分（黄油的水分含量约为16%），因此，用热量观点来看，黄油的热量要比牛奶高得多。此外，牛奶中含有近4%的蛋白和5%的乳糖在黄油中已经除去，故而黄油不能作为蛋白质和碳水化合物的来源。
由于黄油中几乎不含水分，而且含有一定量的抗氧化物质维生素A和维生素E，因此，有利于较长时期的保存。由于黄油中含有1.5%的游离脂肪酸，这些脂肪酸在常温下为液体，所以，黄油在常温下为软塑性物质。黄油中含有3%左右的天然色素，其颜色为淡黄色。但市场上出售的黄油颜色大多为深黄色，此时因在制作过程中加进了胡萝卜素的缘故。