炼乳在蛋糕里起什么作用？
炼乳的主要成分是牛奶和食糖，一般还含有稳定剂以及增香剂等，炼乳不仅保持了原有的营养价值，而且比鲜奶更香浓。
炼乳的味道比牛奶重，这是因为炼乳在制作工序中加入了糖分，所以炼乳比牛奶更甜，炼乳用肉眼观察比牛奶呈更深的淡黄色，而且炼乳由于加入了糖分，比牛奶更粘稠。
炼乳中蛋白质及脂肪酸在受热过程中产生特殊风味，有的产品还加入一些调料和食用香精，所以炼乳的香味比牛奶的香味大。炼乳的保质期比牛奶长，牛奶一般放置在0℃-7℃冷藏室保质期仅1-3天，而炼乳一般能放置1年以上，能长期保存是因为炼乳在制作过程中经过了高温灭菌，且糖分大，能抑制微生物生长。
炼乳中的糖分使炼乳适于制作各种甜食及小点，炼乳中的营养成分易于被人体吸收利用，故能增进食欲。炼乳适合于制作各类乳糕，雪糕、冰棍、布丁类等冷食食品，也适于西点、面包等。