一是可增加菜肴的胶体浓度和黏性，使肉菜鲜美和增香的作用;二是淀粉进入高温水中之后，可以形成保护层，使食物中的维生素不与氧气接触，减少损耗和破坏。小贴士淀粉不可放入冷水中，应先用热水化开，放入汤内慢慢烧煮，才会有黏稠感。加入汤内的淀粉汁要适量，太多会使汤汁混浊，太少则没有黏稠感，需反复试验而掌握。
做一盘土豆丝需要的土豆数量取决于多做土豆丝的习惯性做法。一般而言，我们可以先给出一个典型的方法：在一盘土豆丝中，我们一般可以找到以下菜肴：土豆丝（一般我们用1-2个玉米铺满一盘）、土豆丝（一般我们能铺满一层的火柴粗细，大约500-800条）、酸辣土豆丝（一般我们需要平铺5-6层的土豆丝，