面粉像什么作用？
1、面粉像什么作用？
我们大家知道，面粉是烹调原料之一，除了人们日常食用的面包、馒头、面条和糕点之外，许多食品和零食也用面粉作主料或辅料。按照面粉中蛋白质含量的不同，面粉分为高、中、低三种，其色泽呈白色、暗白色和黄色。高筋粉蛋白质含量在12%～15%，多为绿色或微黄色，适用于制作具有弹性、韧性、嚼口香食品或面包；中筋粉蛋白质含量在9%~12%，白色或浅黄色，适用于制作中式点心；低筋粉蛋白质含量在9%以下，多为空白色，主要用于蛋糕、奶油泡沫蛋糕、松弛蛋糕和饼干类食品生产。
在烘烤食品时，蛋白质具有粘附、固定、支撑和其他多种力学作用，这是其作为结构原料的重要性。而蛋白质本身的化学结构决定的它对水分有很强的吸敛性，这在食品工业中又称为定型作用，即通过蛋白质的空间结构改变，使面团在加工工艺过程中形成一定的结构，例如面包在烘烤过程中形成的透气性韧性的疏松组织，面片在烘烤或油炸过程中形成的金黄色、硬酥、多层、食之脆香的表面状态。
2、小麦粉的种类有哪些？
小麦粉按其特性用途分为4大类：一为面包酵母粉，主要用于烘焙点心，加工成馒头、面包等；二为饼干粉，主要用于饼干生产；三为速冻馒头、饺子、春卷、蝴蝶面、空心面等；四为面包用小麦粉，主要用于生产烘烤油炸面包，如汉堡包、椰子面包、夹心面包、提子面包、花式吐司等。
小麦粉是双碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质和矿物质的混合物。碳水化合物约占40%，主要是淀粉和糖苷多糖；蛋白质占20%—30%，由球蛋白、清蛋白和麦胶蛋白组成，其中麦胶蛋白有亲和力，可连接多糖和其他化合物形成面筋网络结构。
3、面粉选购窍门：
先看颜色。正常小麦粉颜色呈干燥的灰白色或淡黄色。如果颜色过白或有其他颜色，都是加工时没处理好。加工完的面粉很干净，没有什么颜色，一旦面粉很脏，就有问题。
面精不等于面粉。购买高档面粉时，别被“面精”这个词迷惑。实际上，“面精”是一种廉价的原料，其主要成分是淀粉，掺入了少量小麦粒。购买时不能以貌取面，颜色过分偏白、发青、发黄或者发红，都是不完善面粉，营养受到破坏，食用价值很低。正常面粉是淡黄色并有微光泽，有光泽而且有光泽，色泽过亮可能是加入了增白剂。
怎样正确使用增白剂。适度使用食品添加剂是国家允许的，增白剂是对面粉有益，没有多少副作用。如果面粉白得过分，可能是增加了大量增白剂或其他二氧化硫类物质（含石膏），长期食用对健康不利。国家已明文规定，面粉中不得添加增白剂以外的其他化学成分。