酸菜为什么好吃？
为什么酸酸菜那么受欢迎呢，因为味道好啊！ 其实腌菜都是利用了微生物的发酵作用来制作菜肴，而其中的微生物都是一些有益菌，比如乳酸菌、醋酸菌等。 这些微生物在无氧的环境下，会分解碳水化合物产生乳酸或者醋酸，从而具有酸味。 在这样的过程中，蔬菜中富含的钾元素会流失到水中，进而形成泡菜液或者醋液。 而含钾元素高的蔬菜往往带有一定的苦味，例如菠菜，所以有“苦卤”，就是腌制时的汤汁。
在发酵的过程中，蛋白质会被酶分解成氨基酸，氨基酸又具有鲜味，所以酸菜有鲜、香、酸、嫩、脆等特点。 不过目前市场上的酸菜品种可不止一种噢！ 根据不同的制作工艺，可以将酸菜分为以下三类：
1. 简易酸菜：主要是利用细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用，不需要高温灭菌过程，制作简单，缺点是容易腐败变质。主要用来制作泡菜汤、酸菜鱼等等。
2. 老坛酸菜：采用传统的制作方法，将新鲜的白菜用食盐腌制，让盐分彻底渗入到细胞内部，再经过发酵得到产品。由于使用了特殊的容器——陶器或者瓦罐，保证了制作的密封性和稳定性，能够抑制杂菌生长，保证了风味。这就是我们常吃的酸菜包装袋上标注的老坛酸菜或者传统酸菜。
3. 新式酸菜：除了采用上述两种工艺以外，还包括采用速冻技术以及真空包装的技术。保证了酸菜的风味以及营养的稳定性。 不同地区的酸菜风味也会有所不同。就拿东北酸菜来说吧！有的采用大白菜腌制，有的采用芥菜腌制，还有的采用白菜、芥菜混合一起腌制，因此风味也各有高低之分。