酒菜烧什么好吃?

冷雨辰冷雨辰最佳答案最佳答案

作为一个在白酒界混了半辈子的人,我想我可能有资格来回答这个问题。 首先,我们得搞明白一个事儿,什么是“好吃的”!从味觉来讲,好吃的=甜+酸+苦;而从口感上来说呢,好吃的=滑+韧。 所以嘛,要设计一款“好吃”的菜肴,我们就需要同时满足这两个条件——味道上让人吃得下去,口感上让人吃得舒服。

接下来,我们分两类来讨论,一类是下酒菜,一类是烧腊卤酱。我们先来说下酒菜该怎么烧好吃。 要吃到嘴里咸、甜、酸、苦四种滋味皆具备,最好的办法就是调一个蘸水,咸盐、葱花、芥末、辣椒油打一个底,再来一勺醋,搅和匀了,然后往里面加上香菜、花生碎、豆腐乳、熟芝麻,最后舀一勺剁辣椒进去拌匀。这样调出来的蘸水,酸甜苦辣都齐活了,拌在清爽脆口的蔬菜里(生菜、黄瓜都是不错的选择),一口吞下,满嘴生津,那个滋味呀,真是妙不可言~

当然,你也可以把调好的蘸水淋在已煮熟的菜品上,比如凉拌黄瓜,比如拌海带丝。不过如此做法,那股酸辣味儿就会停留在表面,并不能充分拌均匀,有些部位还是会偏咸偏辣。最好的方法是淋入的时候,注意控制力度,让酱料尽可能均匀地铺洒在食材表面,并用筷子搅动一下。 除了调蘸水以外,还有个好方法能让下酒菜更好吃,那就是油炸。大部分的下酒菜都可以用油炸的方法来处理,油炸过的花生米会变得酥脆可口,连壳都可以一起嚼着吃。而油炸后的蚕豆、豌豆等豆类食物会瞬间提升一个味级,连皮一起吃特别爽!如果是炸过的小葱的话,拌进凉粉里那口感简直不摆了~

至于卤煮火烧、酱猪蹄、烤鸭、东坡肉这些就不多说了吧,但凡你买本家常菜谱书,里面都有详细介绍做法。这里给你支一招,做卤味的时候,别直接就着调料锅卤啊,这样做不好吃的,应该先把原料用清水煮开,再捞出来卤,这样既能保证入味,又能保持脆嫩的口感。 好了,说完下酒菜应该怎么烧好吃了,接下去咱来说说烧腊卤酱应该怎么做好吃。

想要做到入口回甘且后劲十足,最重要的步骤在于腌渍。以制香肠为例,新鲜猪肠衣冲洗干净后,用酱油生抽浸泡半天或者隔夜,然后捞出风干水分待用。晾干水分很重要,否则在腌制发酵的过程中会出现水霉,影响观感。

随后就可以灌辣椒入了。将泡红椒剁碎,加入花椒面、胡椒粉、十三香、味精、白糖、白酒调成酸辣口味的糊状,然后用勺舀起倒入已经插有竹签的肠衣内,边灌边用手轻轻挤压,使其更紧实一些。全部灌好后,用线扎紧口,挂在通风处让其自然风干。 风干的过程其实是至关重要的,因为这会直接影响到最后的成菜效果。一般情况,春季5-7天,夏季3-5天,秋冬季10天左右。要注意观察,发现表面风干了,内部还是湿的,就必须拿到太阳下面暴晒,直至内外皆干为止。当然,最好是有那种专用烘箱的,控制温度,效果会更好。

经过以上两步,基本上就可以了,剩下就是炉火蒸煮或者太阳暴晒,直至入味熟透。

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