发面用糖有什么作用？
糖又称食糖，系指天然植物中甜味的结晶性糖。发面中用糖的作用，除了调和味道外，对面筋和酵母有保护作用，可在醒发时吸收空气，使面团疏松。
糖在面团发酵中作为酵母的食物，与面粉中淀粉酶水解生成的麦芽糖配合，促进酵母繁殖，同时使面团保持适当水分。
糖的代谢能力较低，在面团发酵中产生的糖分和有机酸等物质，能调节发酵速度，同时使发酵食品具有良好的芳香味道。
糖具有吸湿性和保湿性，糖能吸收糖量3倍的水分而不呈结晶状，发酵面包成品中放少许糖，可使面食品长时间保持柔软，不干燥。糖在烘焙食品中，经热作用产生各种变化，还能对食品起到上色的作用。