糖色炒肉什么作用？
炒肉一定要放糖色的原因，就是白糖在热锅热油下会焦化产生糖色，糖色具有很强的上色作用，而同时糖色融化在油脂中也具有一定的味道。
炒五花肉或其他带肥肉的菜品时，放糖色的目的有两个，一是把糖色融化在肥肉中（肥肉上色），让肥肉的口感和味道更佳，而并不是仅仅为了上色。二是糖炒到略微焦黄，会产生焦糖香，这种香味和肉类结合会产生一种诱人的复合香气，这样炒出来的菜不仅更好看而且更好吃。完全可以用糖色来代替酱油做菜，这样做出的菜颜色不会发黑，而且味道更加香甜。
炒肉放糖色的原理其实就是糖类在没有和蛋白质、氨基酸等反应的情况下，由于受热脱水，所生成的聚合物在进一步脱水时，形成环状或链状结构，其主要成分是碳和氢的化合物，化学上叫作糠醛衍生物。该类物质都是棕褐色或黑色的（即焦糖），并具有香甜味，烹饪上称为生糖。