比较是不是有发酵的作用？
把泡菜和腌菜合在一起叫盐渍菜，原理都是用盐抑制腐败菌的繁殖，保持新鲜蔬菜的口感和营养成分，只是实现途径不同：泡菜是用盐水浸泡蔬菜，腌菜是用盐粉涂抹腌制蔬菜。
泡菜中含有的乳酸菌是有益菌，可以被人体消化道吸收，促进人体消化。乳酸菌是厌氧细菌，把泡菜坛子密封起来，就是给乳酸菌创造一个缺氧环境，让乳酸菌快速繁殖。密封环境还有另一层好处：保持高渗透压，杀死其他需要氧的杂菌，让有益的乳酸菌有绝对的生长优势。如果泡菜坛子没有盖严，进入空气，泡菜就变咸菜了。
不过，腌菜和泡菜都会在腌制过程中生成亚硝酸盐，如果吃制作未满一个星期的腌菜或泡菜就会引起中毒。而且长期吃腌菜和泡菜还可能诱发胃癌和食道癌，因此不能多吃。