卤菜怎么卤才好吃?
1、香料的处理 香料最好用清水浸泡2-3小时去除多余的苦涩味,尤其是花椒和孜然。如果香料过于干燥,可以先用开水浸泡一下再进行处理;有的香料需要焯水。例如八角、茴香等香料可以冷水入锅,水沸腾后煮5分钟,捞出沥干备用;有的大料经过处理会有异味,比如陈皮、桂皮和草果等。处理好的香料可以放入沸水中焯煮30秒左右,然后捞出沥干水分备用。 (个人认为香料的处理应该根据原料的性质来决定)
2、油的炼制 因为卤菜的油比较重要,所以建议自己熬一锅底油。一般是用鸡油或者猪肥肉煸炒出猪油,倒入香料和葱结一起爆香,然后再加入清水熬制即可。这样熬好的油香味十足而且没有杂味。 (其实很多师傅都是直接用成品的卤油来吊汤,这个要根据个人的实际情况而定吧!)
3、卤水的调制 卤水是卤菜的灵魂所在。而卤水的种类也是多种多样。常见的有红卤和白卤两种。至于哪种比较好,我认为各有千秋吧~ 其实每种卤水的制作方法都挺简单的,无非是将各种香料用热油煸香,再加入高汤以及调料进行熬制就可以了。但是想要制作出一锅好卤水并不是一件容易的事情,它需要我们不断的尝试、调整和总结才行。因此我们首先要做的就是掌握好各种香料的用量以及它们的比例关系。
4、火候的控制 一看:是指卤水中出现浮沫时要及时撇除二闻:指在卤制过程中经常将卤锅端起来凑到近处闻其气味是否正常三尝:指品尝半成品是否已经成熟四摸:指用手触摸半成品的外皮是否有粘手的感觉五看:指观察卤水表面是否有油浮出六闻:这是判断卤水是否成熟的一个重要标准七尝:即品尝味道是否合适八摸:主要用来检查卤汁冷却后的黏稠度 卤菜是一个熟能生巧的过程,多练习,多总结才能做好。不过还是那句话,适合自己的才是最好的哦~~