糖色起什么作用？
一般我们制作红烧类菜品和卤菜等，都会用到糖色。糖色是用白糖炒制而成的，它的主要成分是葡萄糖。糖色在加热过程中能够与蛋白质发生美拉德反应，产生棕褐色，并赋予食品特殊的香味。将糖色应用在菜肴烹调中，能使成菜更加红亮，风味更佳。糖色分为浅色糖色和深色糖色。制作浅色糖色时，主要利用糖的热熔性质，将糖加水熬制，使蔗糖在170℃左右转化为浅黄色的葡萄糖；
制作深色糖色时，主要是利用葡萄糖在80℃至100℃时发生焦糖化反应，将浅色糖色继续加热，熬至棕红色并出现焦苦味时即成（此过程一定要控制好火候，待糖液泡沫由大变小时才可推入热水，以防糖液溅出）。糖色不可久存，应现制现用。