糖在面粉有什么作用与功效？
对于糖在无糖配方中的替代物问题，其实很多书中和网上有很多的解答，最常用的是用蜂蜜或是低聚糖来取代。其实我认为这些都不是严格意义的糖类替代品，因为糖的作用不仅在于提供甜味，更主要是在发酵食品中，促进酵母生长，提供能量来源，同时在烘焙食品中还有上色等作用。
蜂蜜，低聚糖都不能参与酵母的代谢过程。如果用于替代糖的话，不仅会使面包表皮颜色发白，还可能使内部组织不够细致。当然这些口味本身有很好的保健作用，如果加入到面包中又会为产品提供新的特性。所以在做无糖配方的时候我认为应该以谷类的糖类物质如麦芽糖、大米糖浆等来取代，而蜂蜜等可以单独作为调味使用。