芡和淀粉作用一样吗？
芡实际上就是淀粉，只不过加入了汤汁而已。但芡汁的厚薄和多少是烹饪中非常重要的技巧。
北方常用的调料里面有花椒大料之类的香料，所以勾芡往往只为了增稠的目的，因此可以采用淀粉或者面粉，成本和口感上淀粉更有优势。
南方常用的调料多用葱姜蒜，甚至各种酱汁，如果加厚了酱汁就变得过于浓厚难以入口，所以只需要加少量的淀粉勾薄芡，汤汁才会清晰不混浊，而且保留了清新的口感。
所以薄芡和厚芡要根据口味来决定。如果做川菜，许多菜都不需要勾芡，只用调料把汁煮浓就行了。
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