面包酵母的作用是什么意思？
发酵面食中加糖是为酵母提供营养，酵母在有氧和无氧条件下都能生存，在有氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和水，同时制造出能量，在无氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，同时制造出能量。在发酵过程中，酵母自身也要呼吸消耗一部分葡萄糖，在有氧时，消耗的少，在无氧时，消耗的多。
所以，发面时如果放碱，主要中和的是面团在发酵过程中发生的酸性物质，比如葡萄糖发酵不完全的中间产物：草酸，乳酸，脂肪酸等等，与酒精同时产生，如果酸味物质不中和，做出的发面食品味道会酸。
这些酸性物质会阻碍酵母继续发酵，所以，一旦味道酸了，发面就很难发好了。放糖的目的是给酵母提供营养，糖多了，也会抑制酵母的发酵，糖多，碱也要多配一些中和发酵产生的酸性物质。所以加糖的发面食品要发的松，碱要比发不加糖的面稍多一点。