我是南方人，我们这的水瓜是青色的，很嫩，很好吃。 以前我也不会炒，有一次弄了一盘，绿色变成黄色了，很难看，也太难吃了。后来一次不小心，居然炒的很好吃，现在记得好清楚呢。 那天去买水瓜，买了两个，老板说这个很嫩的，然后我就带回来了。回到家就清洗，然后切片（尽量薄点），然后用盐腌起来，等水出来就挤干水，放适量白糖、油拌均匀。 然后锅里热油，倒进蒜米爆香，立刻把水瓜放进去翻匀就可以了。 这时候水的用量要合适，不要太少了，这样才会鲜嫩。如果水多了，就少炒会儿。 这样炒出来的水瓜，颜色是翠绿的，而且非常鲜嫩。
还有一个方法也很好 就是先把水瓜切片，用盐腌一下，等出水后挤干水分，加入少许生粉和花生油搅拌一下，等到锅中油烧热，就把水瓜放进去迅速翻炒几下就可以出锅了。这样炒出来的水瓜，碧绿好看又十分入味可口。 这是最简便的方法，炒出的水瓜特别爽口。
糜振军优质答主水瓜炒好的时候会散发出浓郁的瓜香，而且颜色能保持鲜绿的特色。下面是水瓜不易变色且好吃的炒菜方法：
1、挑选新鲜的水瓜，最佳选用表皮翠绿、结实不沾水分的果实。切前要先把水瓜洗干净，再放入水龙头下冲洗干净，以防止在切散后泡水时变质。
2、切水瓜时要尽量保持刀的快锋，以减少氧化分裂的机会。最好先将水瓜放于切板上，用刀削开，这样能最大限度地保持其美观性。切好之后，可以将水瓜暂时放入加入食盐的水中（1%的盐水）浸泡，这样能防止氧化；
3、炒菜时，先热锅（这样才能保证菜肴的口感和颜色），温度适中时加入冷油（适量），油热后加入葱段、姜片等适量翻炒出香气；
4、将水瓜倒入锅中，注意要迅速翻炒，以防止炒焦。为使水瓜更美味，可以加入一些辣椒或者是蒜瓣来提升口感；
5、由于水瓜富含蛋白质和胶质，有较强的吸附力，所以为防止其生物酶作用引起的氧化发酵和臭味，炒至七分熟时，即可加入其他的配料如蒜苔、红辣椒等；
6、炒至完全熟透，但还需要保持其鲜绿特点，可根据个人口味加入适量淀粉和调料进行勾芡，待糊化后便可起锅。注意不要炒过头，以保持水瓜的脆嫩口感。
7、为防止水瓜炒时出现变色，可以在锅内加入适量的白糖，这样可以掩盖水瓜失色的情况，还能够提升菜肴的品味。当然，如果你炒的是酸甜口感的水瓜，那就更能衬托出口感与颜色。
