首先说明，我吃过的酸菜不多 只谈感受 不讲道理 关于腌酸菜 南方和北方的酸菜应该是不太一样的吧（虽然我是南方人） 北方有白菜馅饺子吧，我吃过家里自己做的，也吃过超市买的 味道确实不一样啊，家里做的那个酸，爽！感觉是在嘴巴里打滚儿~哈哈 可是我在东北也吃过很一般的酸菜，很水，没什么味儿……
关于做酸菜 我在福建吃过用面饼做的酸菜饺，很好吃~ 但是我最喜欢的还是四川坛子酸菜 看起来黑黑的，不过很有食欲 烧鱼的时候放一点进去，鲜哟~~ 还有在云南吃的酸菜炒肉 看着颜色就应该知道，这菜挺咸的吧，不过确实挺好吃的
回到正题 说起哪个地方的酸菜最好吃……那肯定是家乡的味道啦～ 比如我老家是那种腌制很多菜的稻草缸（已经绝后了） 一般用来泡姜或者藕什么的 因为家里离城远嘛，也没啥生意来往 所以从来没想过把酸菜拿出来卖…但是真的很好吃呀~~~
宁鲁山优质答主东北酸菜、四川酸菜、湖南酸菜、云南酸菜、贵州酸菜等等，各有各的特色。北方酸菜多用白菜腌制，而南方酸菜则多用 Pool 或者青菜。
1、东北酸菜
传统东北酸菜多采用秋季出产的东北大白菜为原料，用清水洗干净后，晾晒2-3天，直至白菜变软后剥去老叶，再用井水洗净晾干，然后一层白菜撒上一层盐（每10公斤白菜撒盐250克），再掺入30%左右已腌制过的老酸菜，放进缸里压上石头，倒入凉开水（每10公斤白菜2000毫升），加盖密封，放在15-20度的室内腌制15-20天。
腌制好的酸菜呈淡绿色、质地脆嫩、味道酸香浓厚。制成后的酸菜可保存1年以上，随用随取。腌制时如果温度低可适当加些盐。
2、四川酸菜
四川酸菜用青菜制作而成，四川酸菜味辛、性热，归肺、大肠经，具有暖胃、开胃、去湿、消食、杀菌止痢、消除积痰、助消化、治胃寒上冲、胃部胀满之功效。可用于烹调，对消化不良、积食等症有疗效。
3、云南酸菜
云南酸菜，是云南地区少数民族最爱吃的食物之一，其味酸香、脆嫩、开胃、下饭，能增进食欲，具有独特的民族风味。酸菜在制作中，有鲜食或加工腌制两种方式，加工腌制的酸菜又分大坛、小坛酸菜等。
腌制酸菜，可将砍下来的白菜或马铃薯菜剥去边叶，洗净晾干，放入洁净的瓮缸内，层层撒上食盐和烧红的盐巴面。还有一种是将马铃薯叶晒干后，切成四瓣，与红辣椒拌匀后入瓮缸盐渍，压上石头封口，30年后取出，其味更酸、更辣、更香。
