白糖炒化了有什么作用？
糖化反应：
糖在热的作用下发生很多变化，不仅产生了有香味的糖化产物，而且还产生了加深汤、菜肴颜色的物质。糖受热首先转化（即“糖化”）生成什么物质，再进一步产生什么物质，取决于糖的种类和加热时有无水分及温度的高低。
红烧、糖醋等方法成菜过程中，糖受热糖化后，转化成葡萄糖和果酸，这两种物质具有较强的渗透压，能将原料中涩味、鱼腥味、臭味、泥土味等异味中和掉，并渗入到原料中去。而且糖的甜味比异味重15倍，可将异味盖过。
焦糖色素：
白糖完全碳化后，生成为黑色的无定形焦糖，又叫焦糖色素。我们平时在制作糖醋鲤鱼、咕噜肉或者制作糖醋味或者咸甜味的红烧菜肴时，都离不开它。把白糖炒焦，加少量水后，迅速与蛋白（鲤鱼、猪肉等）发生美拉德反应，从而生成褐色物质。