油炸排骨用什么淀粉？
淀粉种类和排骨炸前上糊的质量有很大关系，但市场上淀粉的品种很多，究竟哪种淀粉最好呢？
原料：猪排骨，分别用马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉上糊（用料以能均匀附着在排骨表面为度），腌渍30分钟后油炸。将炸好的排骨样品放于普通白纸上，稍沥油后观察其质感和色泽，并分别从外观、口感等指标进行感官评价。
结果：不同淀粉油炸后的排骨，其外观颜色有明显差异：木薯淀粉和玉米淀粉糊化后的颜色都明显偏黄；马铃薯淀粉的糊化色泽最佳，洁白；小麦淀粉的糊化颜色略黄。在质感上，马铃薯和木薯淀粉油炸后的排骨，表面酥脆，具有典型的外酥内嫩质感，并且表面都特别光滑，用马铃薯淀粉上糊的更加光滑细腻；玉米淀粉油炸后的排骨，虽然也很酥脆，但和前两者比，口感略发硬，表面也不够光滑；小麦淀粉油炸后的排骨口感偏软，无酥脆感，表面也不光滑，有裂纹现象出现。